到了劉家酒樓，小劉師傅立刻迎了上來。他雖是問罪，但語氣卻十分綿軟，顯然平時就不是個愛生事的人。
桌上擺着兩盤黃燜魚肚，一盤是小劉師傅做的，一盤則是從楠家酒樓買的，歸燼都嚐了一下，立刻就明白了問題所在。他放下筷子對小劉師傅說道：“用乾貨做菜，七成在泡發，三成在調味，你泡發功夫不到家，自然做不出好菜。”
小劉師傅臉上一紅還未說什麼，掌櫃卻是先叫了起來：“敢情都是我們的問題，你的貨就一點毛病沒有嗎？”
歸燼微笑說道：“掌櫃稍安勿躁，所謂耳聽爲虛，眼見爲實，是與不是，咱們手底下見真章便是。不知可否借廚房一用？”
掌櫃還要說不，可小劉師傅卻想也不想就答應了，讓掌櫃一陣無語。
歸燼來到後廚開始做菜，他對小劉師傅說道：“你的基本功紮實，就是欠缺了些經驗，無法做到融會貫通。就說這魚肚，分油發和水發，厚實一點的魚肚用兩種方法皆可，但薄一些的魚肚就只能用油發法，因爲薄魚肚水發時容易爛掉。”
“你選用的是水發法，但我賣給你的魚肚乃是上品，大而厚實，比較適用於油發法，倒不是說水發法不能用，可惜你水發法也做的不夠徹底。接下來我就把正確的方法給你演示一遍，你看好了。”
說着，歸燼一邊講解一遍處理魚肚，他從冷水缸內檢出幾塊小劉師傅之前泡着的魚肚道：“水發之前用冷水先浸泡是對的，但對於厚實的魚肚則要先斬成小段纔行。將小段魚肚放在冷水中浸泡一個時辰之後就可撈出沖洗乾淨，然後起鍋燒水，等水燒開後關火，再將魚肚浸泡在熱水中一個時辰。一般來說，普通的魚肚經過這番操作就足夠了，但也不可能固守成規，具體的次數還要依魚肚的薄厚而定，我賣你這些需要冷熱水循環浸泡三次纔行。”
歸燼連說帶講，手上卻絲毫不慢，看的衆人眼花繚亂。小劉師傅這才意識到這位歸老闆不僅是個賣乾貨的商人，而且還是一位經驗豐富的廚師，單這手泡魚肚的手段沒個三五年練習就拿不下來，看的他雙眼越來越亮，連忙接過了水發魚肚的活計。
“說完了水發法，再說油發法。”歸燼又挑出一份魚肚，一邊處理一邊說道：“水發鮮嫩，油法軟糯，各有千秋，需根據菜色選擇。若是油發，要先將魚肚在五成熱的油中浸泡兩到三次，撈出後放涼再上爐竈用小火去炸。此時切記要保持低溫，千萬不可將魚肚炸焦或者炸糊，當魚肚炸至一折便斷，且斷口呈海綿狀時就可以出鍋了。因爲魚肚薄厚有差別，不可能同時炸至最佳狀態，所以先炸好的就先撈，後炸好的就後撈，不可一概而論。須知廚藝乃是生活之藝，既能千變萬化，也可隨遇而安，若是失了這份靈性，便是落了下乘，你明白了嗎？”
說起做菜，歸燼總是滔滔不絕，而且還總能以廚爲例講出一些發人深省的道理。一句千變萬化，一句隨遇而安，當真是道出了人生百態，讓趙二和掌櫃都是心生感慨，而小劉師傅更是佩服的五體投地，連連作揖說道：“我明白了，歸老闆，您說的都對。是我誤會了您，我在這裏給您賠不是了。前一陣子楠家酒樓推出了一道清蒸大閘蟹，以鮮美著稱，搶走了許多風頭，我實在不願我們劉家酒樓的招牌砸在我的手中，這纔想借您的乾貨來扳回一籌。急功近利之下難免失了分寸，您大人有大量，還請千萬原諒我這一次！”
想起父親，小劉師傅不由悲從心來。他本沒有出師，只是他父親劉師傅被楠家齷齪手段打壓氣憤而亡，他纔不得不趕鴨子上架，成了這劉家酒樓的掌勺。這些日子眼看着自家的生意越來越差，小劉師傅也是揹負了極大的壓力，若不是爲父報仇的心思在支持着他，他恐怕早就垮了。
歸燼看了一眼小劉師傅紅了的眼圈，擦了擦手說道：“看在你誠心認錯的份上，我再教你一道招牌菜！”
“啊？！”
小劉師傅傻了。
歸燼能教他一些處理食材的祕法他就很高興了，現在竟然說還要教他一道招牌菜！要知道招牌菜可是一名廚師安身立命的本錢，哪個人不是藏着掖着，怎麼可能輕易傳授給他人？
“你沒聽錯，我就是要教你一道招牌菜，你回回神，看仔細了。”歸燼說着從旁邊木桶中撈出一隻大閘蟹，動作輕快，嫺熟無比，任由那螃蟹如何的張牙舞爪，卻是絲毫傷不到他。
眼瞅歸燼不像說笑，小劉師傅立刻渾身一震，手忙腳亂說道：“啊，稍等，我拿下紙筆……”
不等他轉身，劉家酒樓的掌櫃已經是氣喘吁吁的跑了出去，拿起櫃檯上的筆墨又跑了回來，一股腦的全塞在了小劉師傅手中。
歸燼一笑問道：“好了嗎？”
小劉師傅連連點頭，眼神中有激動，有忐忑，但更多的是認真和對技藝的嚮往。
歸燼知道，他未來一定會是個好廚師。
用尖刀從螃蟹的嘴巴刺入，歸燼乾脆利落的戳死了螃蟹，然後才說道：“我沒喫過楠家酒樓的清蒸大閘蟹，它有多鮮我不知道，但我要教你的這道菜也是以鮮味著稱，就叫做魚肚大閘蟹，這道菜非常簡單，全靠食材本身的味道互相襯托，沒那麼多花裏胡哨，從頭到尾就是一口鮮字！”
小劉師傅連連記錄，而歸燼那邊已經飛快的動手，精湛的刀工頓時驚爆了所有人的眼球。
就見他一柄菜刀上下飛舞，或切或挑，熟練的將螃蟹去殼拆開，摘腮去嘴，剔肉取黃，無一不是一氣呵成，待衆人回過神來，一隻螃蟹已經被處理的妥妥當當，而最驚人的是，那些被剝落的蟹殼竟然沒有一絲損壞，被歸燼擺弄了幾下，竟然又拼回了一隻螃蟹，猛一看是栩栩如生，差點分不出真假。
接着歸燼將蟹肉打成蟹柳，切成菱形備用，又取了一些發好的魚肚切成圓筒，將兩樣食材焯水，接着起鍋熱油，下稍許蔥蒜焙香，然後倒入魚肚和蟹柳，翻炒兩下再加濃湯，糖，鹽，冬菇一起燜制，待入味後，大火收汁，勾芡，準備出鍋。
小劉師傅連忙端來了盤子，可歸燼卻沒用，反而是將之前洗刷乾淨的蟹殼拿來，掀開頂蓋，將熱騰騰的一鍋菜餚整齊的倒入，接着淋油，只聽滋啦一聲，一股鮮香頓時噴涌而出，其中魚肚的鮮味和蟹柳的鮮味相輔相成，讓人如同置身於濤聲陣陣的碧海藍天，深吸口氣，從頭到尾都是一陣心曠神怡！
“啊！那螃蟹活了，那螃蟹活了！”
劉家客棧的小二突然驚叫出聲，讓衆人從幻境中回神，就見原本青色的蟹殼被熱油一淋變成了喜慶吉祥的紅色，又因爲熱力的原因，它的兩隻鉗子竟是慢慢的擡了起來，重新變回了那副張牙舞爪的樣子，彷彿在說：“誰敢喫我！”