付宇還真沒留意過這件事情。
一會兒自己也好好品一品。
鋪好了蔥,劉雨農開始碼姜。
“這個姜給它放下面,埋底下。”
蔥姜擺好,再把肉碼進去。
“碼肉的時候,要記得,一定肉皮朝下。這樣燒出來,它比較整齊又好看。”
“做這道菜,放的是花凋,滋味出來的才正宗,味道能更濃郁一點。”
“花凋是有用量標準的,這樣一盤,剛好放750克到1000克。這個量,就只能根據自己的判斷進行酌情添加。”
其實像這種烹飪操作,調料的用量配比非常關鍵。
多了,滋味太重,少了滋味太薄。
但非要精準到有個定向的比例,又不太現實。
所以說烹飪是件熟能生巧的活計,師傅領進門,修行還得看自己平時的用功程度。
想要廚藝好,光有天賦也不行。
只有多做,勤練,才能慢慢掌握烹飪的要領。
豐富的經驗,纔是烹飪出美味菜餚的關鍵。
劉雨農以前沒帶過徒弟,所以在教付宇做菜時,完全是自己怎麼做,怎麼教。
沿用的都是當年她爸和她爺爺指導她時的那一套路子。
說的詳細,教的認真。
根本不是汪玉龍和劉章鵬這些在後廚跟着老師傅,從打雜開始,一點點摸索着學習,自己悟,自己鑽研的苦哈哈求學模式。
這都趕上手把手,一對一的烹飪教學指導了。
也難怪付宇學起來得心應手,一道菜,跟着熘一遍,基本上就能獨立掌勺了。
畢竟這烹飪,其實也就是個一通百通的事情。
基礎打好了,再想學什麼都不難。
“花凋一定要將肉浸透了,接下來再放點冰糖。”
“東坡肉的甜度得大,所以冰糖放的也要多一些,十個人的量一桌,這些就差不多了。”
劉雨農放完,讓付宇湊上前瞧一眼。
付宇看後,心裏大致有了數,將這步操作牢記在心中。
劉雨農拿起醬油:“這個放的時候,一開始最好拿量杯,75克差不多了,再多,味太重,容易衝了豬肉本身的香味。”
“放完醬油,放老抽。這冰糖和老抽都是用來上色的,不過放的時候,不用太緊張,這顏色不重,多點少點的也沒什麼。”
付宇點點頭:“嗯,我記下了,師傅,其實這道菜,這裏面花凋起的作用最大吧?”
劉雨農隨手將小蔥幾根湊一捆,打成結,放到肉塊上,嘴裏說道:“主要是花凋和冰糖,這兩項一個作用都不可少。”
“哦,對,還有蔥!”
“來,把水遞給我。”
付宇趕忙遞壺:“師傅,這水要加到什麼程度?”
劉雨農一邊倒,一邊盯着水量:“把肉沒過去就行了,等水開冒泡了,這時候改成小火。”
“用高壓鍋就這點好,時間方面比較省心。這一鍋肉,半個小時也就差不多了。”
提起高壓鍋,劉雨農忍不住又說道:“其實啊,這肉用鐵鍋燉更好一些,但是真用上鐵鍋了,這一盤肉,就得兩個小時才能上桌。自己家裏喫還行,飯店這邊是真的供應不上。”
付宇之前聽劉雨農說要用高壓鍋還挺驚訝的。
畢竟一般這種燉肉,肯定還是用木柴燒鐵鍋,燉製出來的更有滋味。
就像是音樂餐廳那邊,就有獨立的竈房。
不過尚食私房菜館這邊,確實後廚面積有限,而且供菜量看似有一定的限制,實則量也不少。
畢竟營業時間短,顧客進店用餐就那麼幾個小時的事情。
後廚這邊上菜速度跟不上,會非常影響顧客用餐的心情。
趁着燉肉的這段時間。
劉雨農吩咐付宇動手,跟着自己一起繼續烹飪這道菜。
有了之前劉雨農的操作示範,付宇現在有樣學樣的一步步操作,倒也做的有模有樣。
網
劉雨農一心兩用,一邊烹製着手裏的豬肉,一邊留意着付宇那邊的操作。
看了一會兒,心裏很是一番讚歎。
就連原本因爲自己那點不能對外人言的排斥牴觸情緒,都不知不覺澹了幾分。
惜才之心,人人有之。
尤其是像劉雨農,混到了現在的位置,可以說要錢有錢,要名有名。
她需要的就是一個得利的助手,協助她一起將劉家菜發揚廣大。
如果這個人是付宇的話,她其實還是非常滿意的。
不過這份滿意,一旦涉及到自己的妹妹,那就立馬打了折扣。
終歸到底,還是自家的妹妹就是好,配哪個年輕小夥子,都覺得自家虧了,對方佔了天大的便宜。
這世上就沒人能真正配的上自家的好妹妹。
付宇這邊一鍋肉燉上,劉雨農那邊的高壓鍋也到時間了。
“出鍋啦!”
劉雨農喊了一聲。
這回連汪玉龍和劉章鵬也湊了過來。
幾個人圍在鍋前,看劉雨農掀鍋蓋。
劉雨農把氣閥拔開,付宇擠上前:“我來擰吧,你離開點。”
高壓鍋裏面有氣,擰着費力氣。
而且掀蓋的一瞬間,熱氣蒸騰而出,很容易燙到手。
劉雨農也沒跟他客氣,自己往後讓了一步。
付宇迅速將鍋蓋打開,頓時一股濃郁的肉香撲鼻而來。
幾人聞着香味,俱是一陣狂咽口水。
就連汪玉龍都忍不住感慨:“別說,還真是有段時日沒聞見這味道了,香啊!”
劉雨農樂呵呵的說道:“我小時候,我爺爺就教我唱那首燉肉歌,後來我只要饞肉了,就追着我爺爺唱,他就到後廚給我做。”
“燉肉歌?”付宇來了興趣,好奇問道:“師傅,這歌也是你們家祖傳的?”
劉雨農一邊盛肉,一邊笑着說道:“這可不是我們家傳下來的,我爺爺那也是從書裏扒的,說是歌,其實都是自己後來編的小調。”
“慢着火、少着水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。”
劉雨農的嗓音很清亮,哼唱小調時別有一番韻味。
劉雨農撈肉前,先把鍋裏的小蔥都撿了起來。